งานวิจั ยพบ “สา รก่อมะเร็ ง” ที่อยู่ในควันจากการปิ้งย่า ง สามารถเข้าสู่ร่างกายได้ แม้เพียงเรารับควันอยู่ใกล้เตา
ทีมวิจัยที่กวางโจว ประเทศจีน สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลจากการทดลองกับอาสาสมัครทั้ง 20 คนที่ถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม
กลุ่มแรกให้ลองกินอาหารปิ้งย่า ง สูดดมควัน และรับควันผ่านผิวหนั ง
กลุ่มที่ 2 เพียงสูดดมควันและรับควันผ่านผิวห นัง
กลุ่มที่ 3 รับควันผ่านผิวหนั งอย่างเดียว และทำการตรวจหาส ารก่อมะเร็ ง
หลังทำการทดลอง พบว่า กลุ่มที่กินอาหารปิ้งย่า งเสี่ ยงได้รับส ารก่อมะเร็ งมากที่สุด แต่รองลงมากลับเป็นกลุ่มที่รับควันผ่านผิวหนั ง แล้วอันดับสุดท้ายคือ กลุ่มที่สูดดมควัน
ทั้งนี้ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ และ มลฤดี สุขประสารทรัพย์ จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทย าลัยมหิดล ระบุว่า สา รก่อมะเ ร็งที่มักพบในอาหารปิ้งย่ าง ได้แ ก่ สา ร พิ ษที่ชื่อ พีเอเอช (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไ ฟ ควันธูป ควันบุ ห รี่ ควันโรงงาน และควันอื่นๆ ที่เกิดจากการเ ผาไห ม้ที่ไ ม่สมบูรณ์
สา รนี้เกิดจากไขมั นในเนื้ อสัต ว์ที่หยดติ๋งๆ ลงบนถ่ายขณะที่ให้ความร้อนต่ำ และเมื่ออากาศมีจำกั ดทำให้การเผ าไห ม้ไ ม่สมบูรณ์ จึงเกิดควันที่มีสา รพีเอเอชลอยฉุยๆ ขึ้นมาเกาะที่ผิวอาหาร โดยส ารนี้จะมีมากในบริเวณที่ไ หม้เกรี ยมของอาหารปิ้งย่ างนั้น
จากที่หลายคนคิดว่า การรับประทานอาหารปิ้งย่ างที่ไห ม้เกรี ยม จะทำให้เราเสี่ ยงรับสา รก่อมะเ ร็งมากขึ้นแต่เพียงอย่างเดียว แต่อันที่จริงแล้ว เมื่อสา รก่อมะเร็ งอยู่ในควัน ดังนั้น หากเราสูดดมควัน หรือแม้แต่เพียงการยืนหรือนั่งอยู่ใกล้เตาขณะทำการปิ้งย่า งอาหารอยู่ เราก็สามารถรับส ารก่อมะเ ร็งได้เช่นกัน
กินอาหารปิ้งย่ างอย่างไร ให้ปลอดภั ยต่อส ารก่อมะเร็ งมากที่สุด
จริงๆ แล้วการไ ม่กินอาหารปิ้งย่า ง หรือกินให้น้อยที่สุด น่าจะเป็นทางออกที่ดีที่สุดในการลดความเสี่ ยงการรับสา รก่อมะเร็ งจากอาหารปิ้งย่า ง แต่หากยังอยากกินอาหารปิ้งย่ างอยู่บ้าง สามารถลดความเ สี่ยงอันตร ายจากส ารก่อมะเ ร็งได้ ดังนี้
1 เลือกเนื้ อสัตว์ที่มีไขมั นน้อยในการนำมาปรุงอาหาร หรือตั ดทอดส่วนที่เป็นไขมั นออกไปให้ได้มากที่สุด ก่อนทำการปิ้งย่า ง
2 นำเนื้ อสัต ว์ไปปรุงให้สุกก่อนนำมาปิ้งย่ าง เช่น ต้ม ลวก หรือนำไปทำให้สุกด้วยไมโครเวฟ เพื่อลดการเกิดสา รพีเอเอชขณะปิ้งย่า ง
3 อยู่ให้ห่างจากเตาปิ้งย่า งให้ได้มากที่สุด
4 ใช้เตาไ ฟฟ้าไ ร้ควัน ที่สามารถควบคุมระดับความร้ อนได้อย่างแม่นยำ ลดเสี่ ยงอันตร ายได้มากกว่าเตาถ่าน
5 หากต้องปิ้งย่ างบนเตาถ่าน ควรเลือกถ่านก้อนมากกว่าถ่านป่นละเอี ยด หรืออาจเลือกเป็นฟืนจากไม้เนื้ อแข็ง เพื่อให้กระบวนการเผ าไห ม้เกิดขึ้นอย่างช้าๆ
6 นำเนื้ อ สัต ว์ หรืออาหารต่างๆ ห่อใบตองก่อนปิ้งย่ าง จะช่วยลดปริมาณไขมั นที่จะไหลหยดลงไปบนถ่าน ลดส ารก่อมะเร็ งที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการปิ้งย่า งได้
7 เมื่อจะรับประทานอาหารปิ้งย่ าง ควรตัดส่วนที่ไห ม้เก รียมดำออกไปให้ได้มากที่สุดก่อนรับประทาน
8 หลังปรุงอาหารปิ้งย่า ง ควรเปลี่ยนเสื้อผ้าที่ปนเปื้ อนควั น และอาบน้ำทันที
ขอขอบคุณข้อมูล :รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ และ มลฤดี สุขประสา รทรัพย์ จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล,medicalnewstoday.com,American Chemical Society
