สุดยอดเทคนิคการกินหมูกระทะ ไ ม่ให้น้ำมั นกระเด็นใส่แขน
หมูกระทะ คงเป็นเมนูโปรดระดับชาติของคนไทยไปแล้ว ไ ม่ว่าจะงานไหน ฉลองอะไร ก็ต้องมีหมูกระทะเป็นเมนูหลัก แต่เจ้าหมูกระทะ นอกจากจะทำให้สาวๆ ผมเหม็นแล้ว ยังน่าเบื่อตรงที่น้ำมั นจากเจ้าหมูที่เราปิ้งชอบกระเด็นใส่แขน ต้องนั่งระวั งกันตลอด
วันนี้เรามีเคล็ดลับดีๆ มาฝากคนชอบกินหมูกระทะมาฝาก ทำอย่างไรไ ม่ให้น้ำมั นกระเด็นใส่แขน โดยเฟซบุ๊กเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้ออกมาเผยเคล็ ดลั บเอ าไว้ว่า
หลายๆ คนเวลาทานหมูกระทะ/ หรือหมูย่างเกาหลีแล้ว นอกจากจะได้ความอิ่มอร่อย และพุงสามชั้นกลับบ้านแล้ว ยังมีรอยจุดเล็กๆจากการที่น้ำมั นกระเด็นใส่แขนเวลานาบเนื้ อสัตว์สดๆ ลงบนกระทะย่างอีกด้วย
แต่เร็วๆนี้มีทวิตที่นิยมรีทวิตและแชร์ว่า “การใช้เห็ดลงไปย่างร่วมด้วยจะลดน้ำมั นกระเด็นได้อย่างชะงักงันเลยทีเดียว” คราวนี้แอดก็จะมาเล่าถึง #เกร็ ดความรู้ที่ไ ม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ เกี่ยวกับการกระเด็นของน้ำมั นของหมูกระทะนะครับ
ปกติแล้วปรากฎการณ์ “น้ำมั นกระเด็น” (oil splatter) นั้นเกิดจากหยดน้ำเล็กๆ นั้นเกิดการเดือ ดทันที (suddenly boil) ส่งผลทำให้เกิดการป ะ ทุขึ้น เมื่อได้รับความร้อนสูงๆ โดยที่มีฟิล์มของน้ำมั นเคลือบอยู่
ซ้ำร้า ยไปกว่านั้น ด้วยก ฎตา ยตัวของค่าความถ่วงจำเพ าะของน้ำที่สูงกว่าน้ำมั นจึงทำให้หยดน้ำนั้นจมลงในน้ำมั นร้อนๆที่ไหลปรี่ออกมาจากชิ้นเ นื้อและเบคอนตลอดเวลา เมื่อหยดน้ำนั้นได้รับความร้อนจนเดือ ดจึงเกิดการประทุแบบ “แหวกฟ้า (น้ำมั น) คว้าดาว (แขนเรา)” ได้ดี
ซึ่งนี่ก็เป็นปรากฎการณ์เดียวกับการสร้างระเบิ ด (explosive) ชัดๆ เพราะการระเบิ ดจะเกิดขึ้นได้ ก็ต่อเมื่อเกิดการเป็นไอ (evaporation) แบบฉับพลันในที่ที่มีปริมาตรจำกั ด จึงส่งผลทำให้ไอที่เกิดขึ้นนั้นมีความดันสูงมากจนคาดไ ม่ถึง
เมื่อคำนวณเบาๆ แล้วจะพบว่า หยดน้ำเพียง 1 หน่วยสามารถขยายปริมาตรได้เป็นไอน้ำถึง 1600 เท่าที่จุดเดือ ดในความดันบรรยากาศได้อย่างทันที ดังนั้น ปรากฎการณ์การระเ บิดประทุจากหยดน้ำในน้ำมั นร้อนๆ จึงเป็นเรื่องธรรมดาสามัญที่จะเกิดขึ้นได้เสมอ
การใส่ชิ้นเห็ด/ หรือไ ม่ก็วัสดุที่สามารถเกิดการพาหยดน้ำขึ้นมาระเหยเหนือผิวน้ำมั นโดยปรากฎการณ์ผ่านช่องแคบตีบแบบคล้ายหลอดแคปปิลารี (capillary effects) ของชิ้นเห็ดที่เน้นโครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายหลอดยาวหรือมีครีบที่เป็นร่อ งตีบมากๆ เช่น เห็ดที่มีลักษณะลักษณะยาว หรือไ ม่ก็มีครีบเล็กๆ เช่น เห็ดเข็มทอง เห็ดนางฟ้า หรือเห็ดภูฏาน ได้ จึงทำให้ลดการกระเด็นของน้ำมั นได้ดี แต่ในกรณีที่ #ถ้าเห็ดจมน้ำมั นทุกส่วนจะยาวจะมีรูตีบก็ช่วยไ ม่ได้นะครับ
ส่วนเห็ดที่ไร้ซึ่งโครงสร้างเหล่านี้ที่มีรูปร่างกลมๆป้อมๆผิวเรียบๆ เช่น เห็ดฟาง เห็ดนางรมหลวงนั้น จะนาบอย่างไรน้ำมัน ก็ยังคงกระเด็นอยู่ดี (แถมบางทียังจะกระเด็นมากกว่าเดิมไปอีก เพราะการคายน้ำของเห็ดออกมาเพิ่มไปอีกนั่นเอง) เนื่องจากไ ม่มีช่องส่งผ่านไอน้ำให้ลอยเหนือผิวน้ำมั นแบบเห็ดเข็มทอง เห็ดนางฟ้า ไรงี้
ต่อไปนี้เราก็กินหมูกระทะได้อย่างมีความสุข ไ ม่ต้องกังวลคอยหลบน้ำมั นอีกต่อไปแล้ว
ขอขอบคุณข้อมูลจาก เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
